Formulación

En heladería, la formulación es la definición de qué ingredientes entran en una receta y en qué cantidad, para poder calcular sólidos, azúcares, equilibrios y costos de forma coherente. En la aplicación, la formulación se trabaja principalmente en la pantalla de edición de la receta (por ejemplo Formular receta): arriba, el panel donde se arman los ingredientes y, al lado, Valores globales; más abajo, la tarjeta Ingredientes con la tabla detallada, la búsqueda, las herramientas de reproporción y la temperatura de servicio de referencia.

Primer panel: agregar ingredientes a la receta

En la parte superior de esa pantalla hay una tarjeta cuyo encabezado es el selector de ingredientes. A simple vista puede parecer vacío: es normal, porque no hay una lista desplegada hasta que empiezas a escribir.

Buscar y elegir un ingrediente

1. Haz clic en el campo y escribe el nombre del ingrediente tal como lo diste de alta en Ingredientes (debe existir de antemano en tu cuenta).
2. Cuando llevas al menos un par de letras, empiezan a mostrarse sugerencias con ingredientes que coinciden con lo que escribiste.
3. Cuando veas el que buscas, pulsa su nombre en la lista para añadirlo a la receta.

Importante con las tildes: la búsqueda distingue cómo está escrito el nombre. Si el ingrediente está guardado con tilde y en el campo escribes sin tilde (o al revés), puede que no aparezca en las opciones. En ese caso, prueba escribiendo exactamente como figura en tu lista de ingredientes.

Si aún no creaste el ingrediente, debajo del campo hay un enlace Crear ingrediente: al pulsarlo se abre el formulario de creación de ingrediente (en una nueva pestaña del navegador). Cuando lo guardes, vuelve a la receta y búscalo de nuevo en el mismo campo.

Después de añadir: cantidad y quitar

Cada ingrediente que agregues aparece debajo del buscador, en una lista. En cada fila verás:

• Un campo de texto para la cantidad de ese ingrediente en la receta.
• Un icono para eliminar esa línea y quitar el ingrediente de la receta.

Orden en la lista

Cada vez que añades un ingrediente nuevo, la aplicación lo coloca arriba del resto, justo debajo del campo de búsqueda, para que lo último que incorporas quede siempre a la vista sin tener que bajar al final de la lista.

En el pie de esa misma tarjeta verás el total en gramos de la porción formulada (cuando ya hay datos suficientes para calcularlo).

Segundo panel: Valores globales

Al lado del panel de ingredientes encontrarás la tarjeta Valores globales. Ahí la aplicación resume, en gráficos y números, cómo se compone tu receta a partir de lo que ya formulaste. Son cálculos avanzados y relaciones entre componentes; no hace falta dominar la teoría: sirven para ver el equilibrio de la mezcla de un vistazo.

El bloque tiene pestañas: Totales, Sólidos, Grasas, Relación agua, Relación sólidos y Relación grasas. Lo esencial de cada una:

Totales

Verás un gráfico de dona con la repartición entre sólidos “puros”, líquidos y grasas.

En heladería se suele tratar todo lo que no es agua como “sólido”, y las grasas podrían contarse dentro de ese grupo; pero para el gráfico la aplicación separa las grasas de los sólidos (toma la parte grasa de cada ingrediente y la resta de lo que contaba como sólido). Así la dona refleja mejor cuánto es realmente grasa, cuánto es sólido sin grasa y cuánto es líquido.

Debajo del gráfico aparecen los totales más útiles de la receta, entre otros: PAC, POD, proteínas, azúcares, SLNG (sólidos lácteos no grasos), sólidos (los “puros”, sin contar grasa en ese sentido), grasas, y la suma sólidos + grasas como visión de sólidos totales estructurales.

Sólidos

Esta pestaña se centra en los sólidos sin grasas: de qué están hechos y en qué medida.

El gráfico de dona reparte lo principal: por ejemplo lactosa, caseína, proteína sérica y otros sólidos (según los datos de tus ingredientes).

Más abajo verás cantidades en gramos agrupadas de forma práctica: proteínas, azúcares, polioles y otros sólidos, para pasar del dibujo a números concretos.

Grasas

Funciona en la misma lógica que Sólidos, pero solo para grasas: grasa de leche, grasa de cacao y otras grasas, tanto en el gráfico como en los gramos resumidos debajo.

Relación agua

Un ratio indica cuánto hay de una cosa respecto a otra. Aquí los gráficos comparan distintos componentes con el agua de la receta (PAC, lactosa, SLNG, grasas, proteínas). En términos sencillos:

• PAC frente al agua: el PAC ayuda a que el helado no quede “piedra”; si hay mucha agua y poco PAC, puede endurecerse demasiado; si el equilibrio es bueno, se nota más scoopable incluso frío.
• Lactosa frente al agua: avisa de textura arenosa: la lactosa necesita agua; si el ratio se desmanda, puede cristalizar y notarse granillo.
• SLNG frente al agua: habla de la estructura láctea y de que el helado no se sienta “aguanoso” o desvanezca en boca.
• Grasa frente al agua: influye en la sensación cremosa o “fría”: la grasa envuelve el agua; un buen equilibrio se siente más cremoso.
• Proteína frente al agua: la proteína ayuda a sostener aire y estructura; si hay demasiada agua para la proteína, el helado puede bajar o perder cuerpo.

Sirven para interpretar la receta, no como reglas rígidas: el criterio del usuario sigue siendo clave.

Relación sólidos

Aquí los ratios comparan varios componentes con los sólidos totales de la mezcla:

• SLNG vs. sólidos totales: qué tan “lácteo” es el perfil; valores extremos pueden acercar la sensación a algo muy cargado en leche en polvo.
• Grasa vs. sólidos totales: cuánto del “cuerpo” sólido es realmente grasa; si domina en exceso, el helado puede resultar pesado o graso al paladar.
• Proteína vs. sólidos totales: equilibrio de estabilidad y estructura.
• Lactosa vs. sólidos totales: control de lactosa dentro del total sólido, útil para no pasarse con cristalización que estropee la textura.

Relación grasas

Compara grasa con otros componentes:

• Grasa vs. proteína: equilibrio de emulsión: la proteína ayuda a rodear la grasa; si hay mucha grasa y poca proteína, puede notarse aceitoso.
• Grasa vs. SLNG: da una idea del estilo de la mezcla (más orientada a estructura láctea o a un perfil más graso).
• Grasa vs. lactosa: mira la grasa en relación con ese azúcar lácteo que también puede cristalizar; ayuda a no perder de vista arropamiento y riesgo de arena a la vez.

Puedes volver a estas pestañas cada vez que cambies cantidades en el primer panel, reproporciones la receta desde la tabla de ingredientes (tercer panel) o ajustes la formulación, y ver cómo se mueven los gráficos y los totales.

Tercer panel: tabla de ingredientes

La tarjeta Ingredientes reúne una tabla con una fila por cada ingrediente de la receta. En las columnas verás los valores calculados según la cantidad que aporta cada uno (PAC, POD, sólidos, líquidos, grasas, costos, etc., según lo que tengas visible en la tabla). Así puedes revisar el detalle de la mezcla sin tener que hacer cuentas a mano.

Buscar en la tabla

Encima de la tabla hay un campo de búsqueda con el texto Buscar por nombre…. Al escribir, la tabla se filtra y solo quedan visibles los ingredientes cuyo nombre contiene lo que escribiste. Sirve para localizar rápido un ingrediente cuando la lista es larga.

Reproporcionar la receta (esquina superior derecha)

A la derecha de la búsqueda hay dos controles y un botón verde (de acción principal, con icono de calculadora):

1. Un desplegable que por defecto muestra Total. Al abrirlo aparecen también todos los ingredientes de la receta; puedes elegir uno en lugar del total.
2. Un campo de texto para escribir una cantidad (por ejemplo en gramos, coherente con cómo trabajas el peso de la receta).

Si dejas Total y escribes, por ejemplo, 2000 y pulsas el botón, la aplicación escala toda la receta para que el peso total coincida con ese valor: se ajustan las cantidades de cada ingrediente en la misma proporción y se actualizan las columnas de la tabla (y el resto de cálculos de la pantalla) para reflejar el nuevo tamaño del lote.

Si en el desplegable eliges un ingrediente concreto en lugar de Total, la receta se reproporciona en función de ese ingrediente: las cantidades se ajustan para que ese ingrediente quede en la cantidad que indicaste y el resto de la mezcla se escala en consecuencia. Es útil cuando te equivocaste en la cantidad de un solo ingrediente y quieres corregir el error rebalanceando toda la formulación a partir de ese dato, sin tener que recalcular a mano el resto.

Temperatura de servicio (Gelato / Sorbete)

Debajo de la tabla hay un interruptor (switch) con las etiquetas Gelato y Sorbete. Junto a él se muestra la temperatura de servicio en grados Celsius: es una referencia teórica aproximada de a qué temperatura conviene servir el helado según el tipo de producto.

El valor no es el mismo para gelato que para sorbete: la aplicación usa criterios distintos según el lado del interruptor que tengas activo. Cambia entre Gelato y Sorbete según qué estés formulando (mezcla láctea frente a base acuosa/frutal, etc.): así la temperatura indicada encaja mejor con el estilo de helado que estás diseñando.

Cuarto panel: Información General

Este panel agrupa los datos descriptivos y organizativos de tu receta. Es el espacio dedicado a la identidad del helado o la base que estás diseñando, permitiéndote catalogarla correctamente en tu recetario.

Campos de información

• Nombre: El nombre distintivo de la receta.
• Descripción: Una breve explicación sobre el perfil o uso de esta formulación.
• Notas: Un campo libre para apuntar detalles técnicos del proceso, observaciones sobre la textura o recordatorios para la fabricación.
• Grupo: Permite asignar la receta a una categoría específica (por ejemplo: Cremas, Sorbetes, Bases), lo que facilita mucho la organización cuando el volumen de recetas crece.

Confirmación de cambios

A diferencia de los paneles de ingredientes y proporciones, donde el sistema registra los cambios al instante, en el panel de Información General la edición es manual y requiere confirmación.

Recuerda: Para que cualquier modificación en el nombre, descripción, notas o grupo sea efectiva, debes pulsar el botón Guardar información de la receta. Si navegas hacia otra sección sin realizar este paso, los datos descriptivos volverán a su estado anterior, aunque los ingredientes y los cálculos de la formulación se hayan conservado.

Quinto panel: Plantilla de costo

Este panel está diseñado para calcular el impacto económico real de la receta, integrando los costos de producción y materiales adicionales mediante el uso de plantillas preconfiguradas.

Seleccionar una plantilla

En el campo desplegable (input de selección), puedes elegir una de las plantillas de costo que hayas creado previamente en la sección correspondiente de la aplicación. Estas plantillas suelen incluir gastos fijos o variables que no son ingredientes directos (como envases, mano de obra o suministros).

Cálculo del costo total

Una vez seleccionada la plantilla, la aplicación realiza un cálculo automático para mostrarte el costo final, con la siguiente lógica:

• Si has aplicado una porción: El sistema suma el costo total de la plantilla elegida al costo de la receta porcionada.
• Si no hay porción configurada: El sistema toma el costo total de todos los ingredientes añadidos en el Primer panel (Formulación) y le suma el costo de la plantilla.

De esta forma, obtienes de un vistazo el costo real de producir esa cantidad específica de helado, permitiéndote ajustar tu rentabilidad con precisión.